Il ciauscolo, insaccato caratteristico dell’intero centro Italia, è uno dei salumi italiani più apprezzati dagli stranieri che conoscono e amano le tipicità del Belpaese. Basti pensare che nell’ultimo anno ne sono state esportate all’estero, in particolare verso il Canada, circa 100 tonnellate.
Sono due le correnti di pensiero che riguardano, invece, il nome. La prima, più aulica, secondo la quale il termine derivante dal latino cibusculum, ossia ‘piccolo cibo’, rimandi effettivamente a un salume spalmabile su fette di pane, bruschette e crostini, che nell’usanza contadina venivano consumate negli intervalli tra i pasti. La seconda, più casereccia, sostiene che il nome dell’insaccato derivi dal termine dialettale maceratese ‘lu ciausculu’, ovvero il budello del maiale in cui l’impasto viene conservato.
Caratteristiche del ciauscolo
Il ciauscolo si differenzia dagli altri insaccati per la sua caratteristica principale: la spalmabilità. Infatti, questo salume non viene assolutamente affettato (sacrilegio!) ma steso su pane o crostini. Tale qualità specifica è strettamente connessa alla particolare composizione dell’impasto (polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta) e alla metodologia di lavorazione che viene messa in atto: infatti, viene tritato per almeno tre volte.
Altra proprietà che contraddistingue il ciauscolo dagli altri insaccati agli occhi dei consumatori, a parte il colore roseo, è la sua morbidezza che lo rende estremamente tenero al tatto. Il sapore deciso e mai acido fanno sì che riesca a soddisfare anche i palati più raffinati ed esigenti.
Il ciauscolo si sposa benissimo con lo stracchino e il paté di olive: da assaggiare sulla pizza o tra due fette di pane ben riscaldate. Ottimo anche sbriciolato e messo in padella come condimento per gli spaghetti.
Consigliato degustarlo accompagnato da un buon bicchiere di Verdicchio!
Author: Bruno Filotei
Sono il titolare del negozio Le Specialità di Filotei. Porto avanti da anni la mia attività con amore e passione.